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普通会员提到亚硝酸盐，你一定不陌生。
几乎长辈的每句叮嘱里，都带着它。
“少喝千滚水，小心亚硝酸盐超标”；
“少吃咸菜，小心亚硝酸盐中毒”；
“少吃隔夜菜，小心亚硝酸盐致癌”；
“少吃香肠培根，小心亚硝酸盐过量”。
亚硝酸盐到底是何方神圣？
它真有那么可怕吗？
今天就和大家说说亚硝酸盐的那些事。
亚硝酸盐，其实无处不在
你是不是认为，
亚硝酸盐只存在于剩饭、泡菜、加工肉里？
并不是！
其实亚硝酸盐随处可见。
比如每天吃的新鲜蔬菜里，就有微量的亚硝酸盐。
因为蔬菜在生产过程中会使用氮肥，
会使体内产生硝酸盐。
只要环境条件适宜，某些还原菌，
比如大肠杆菌、产气杆菌和革兰式阳性球菌，
就会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。
而且你每天吃下最多的亚硝酸盐，
并不来自食物，而是你自身。
因为你的唾液就会产生亚硝酸盐！
摄入身体的硝酸盐，在和唾液中的细菌接触时，
就可能产生亚硝酸盐。
从下图可以看到，
每天口腔会分泌5.2-8.6毫克的亚硝酸盐到口水中，
但从饮食里获得的亚硝酸盐只有0.7毫克。
亚硝酸盐，其实好处多多
很多人不敢吃香肠，就怕亚硝酸盐超标。
不过这些肉制品里，还真少不了亚硝酸盐。
要知道，肉类是高蛋白的食物，
也是肉毒梭菌优质的培养基。
图片来源：unsplash.com
而肉毒梭菌是毒害性非常高的食品危害菌，
喜欢在无氧环境下生长繁殖。
它分泌的肉毒毒素（Botulinum Toxin），
是目前世界上已知的最毒的物质，
只需 0.1 微克，就能将一个正常人置死。
历史上，也经常出现“香肠毒”的中毒事件。
而亚硝酸盐，不仅可以抑制肉毒梭菌的滋生，
还能降低其它多种细菌风险。
除了防腐作用外，
亚硝酸盐，还能使肉类制品保持鲜红肉色，
延缓肉类制品的酸败，维持肉类的持久风味。
亚硝酸盐对人体有害吗？
致毒性
亚硝酸盐确实具有一定的毒性，
一次性摄入大量亚硝酸盐，会引起人体中毒反应。
这是因为大量的亚硝酸盐被肠道吸收后，
进入血液循环中，会使正常的低铁血红蛋白（Fe2+），
氧化成高铁血红蛋白（Fe3+）。
高铁血红蛋白不能释放氧，
而且还会氧和血红蛋白释放氧，
使氧不能释放到组织中，造成组织缺氧。
那这里的“大量”究竟是多少呢？
一次性摄入0.2-0.5克的亚硝酸盐，
会引起轻度中毒反应，
如胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等。
如果超过3克，则会引起重度中毒甚至死亡。
看到没有，
即使是更容易产生亚硝酸盐的绿叶菜，
经过冷藏放置10小时后，
也只有不到1毫克每公斤的亚硝酸盐。
如果要亚硝酸盐超标的话，
至少得吃300公斤的隔夜菜。
不过上面图表能看到，
食物长时间放置在常温环境的话，
亚硝酸盐浓度会大幅提升。
比如菠菜都达到38mg/kg[1]。
所以，每次吃完的剩菜，
记得及时放回冰箱冷藏。
咸菜
腌菜中亚硝酸盐含量，
也是完全低于安全标准的，
正常食用的话，完全不用担心亚硝酸盐超标。
随着腌渍时间的延长，
腌菜的亚硝酸盐含量会迅速降低[1]。
反而是新鲜蔬菜，
采摘后由于机械损伤导致呼吸作用增强，
促使蔬菜体内酶活性增强，
再加上微生物的还原作用，
导致亚硝酸盐浓度生成加速。
所以，部分室温贮存的蔬菜中亚硝酸盐含量，
甚至还会高过腌制加工蔬菜[2]。
这里要提醒一句，
腌制食品的细菌和亚硝酸盐含量，
还和腌制时间和浓度相关，
所以，腌菜尽量腌制15天以上再吃，
腌制时多放盐，也尽量选择新鲜蔬菜。
加工肉类
作为一种食品添加剂，
我国对亚硝酸盐有明确卫生标准规定：
肉类罐头、肉制品中，
使用量以亚硝酸盐计不得超过0.15 g/kg,
肉制品( 腊肉、腊肠及火腿) 中残留量，
亚硝酸钠不得超过20 mg/kg,
肴肉、灌肠中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。
所以，只要是正规厂商购买的加工肉制品，
不用过度担心亚硝酸盐超标。
图片来源：pixabay.com
但是，加工肉类确实不应该多吃，
倒不是亚硝酸盐超标问题，
而是它本身就已经是（I 类）致癌物。
也就是已经证明对人类有确定的致癌作用。
研究证实，加工肉类经历的
烟熏、腌制、发酵、防腐等过程，
会产生亚硝胺等化学致癌物，
会显著增加食道癌、胃癌、肠癌等的风险。
最后的小结
亚硝酸盐到处可见，我们每天都在吃，
甚至我们自己也会产生亚硝酸盐，
所以没必要闻之色变。
只有摄入超过一定剂量才有风险。
千滚水、腌菜、隔夜菜、
加工肉的亚硝酸盐浓度并不高，
真的不用要过度担心。
不过，加工肉类本身有致癌风险，
还是不建议多吃。
好了，今天的亚硝酸盐科普就到这了！
如果文章对你有帮助，
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