基础营养学：膳食纤维！

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A、概念

膳食纤维（Dietary Fibre）一词最早于 1952 年由 Hispley 提出。当时，他将构成植 ​物细胞壁的纤维素、半纤维素和木质素三种成分称为食物纤维。1972 年Trowell 指出， ​对食物纤维的解释应包括它对人体的生理作用这一内涵，即膳食纤维是与其他营养素的 ​生理作用有着本质区别的食物成分。其后，他在所进行的深入研究中发现，植物细胞内也含有难于消化的多糖类，并具有同样的生理作用。于是，1976 年 Trowell 对以上定义 ​再次进行修改。随着研究深入，人们发现源于动物性食物的多糖类以及某些合成多糖类也具有膳食纤维的生理作用，因此人们对膳食纤维又进行了重新定义，即膳食纤维是食物中不能被人体消化吸收，但具有特殊生理作用，维持人体健康必不可少的食物成分的总称，其以不可消化的多糖为主要成分。

B、 种类

膳食纤维的种类很多，可按其溶解性、来源及化学结构等的不同进行分类。按溶解性的不同，膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种。水溶性膳食纤维主要是植物细胞内的贮存物质和分泌物，存在于植物细胞间质和细胞内，功能各异，包括果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂和葡甘聚糖等，此外还包括一些微生物多糖（如黄原胶）和合成多糖（如羧甲基纤维素钠）。水不溶性膳食纤维是构成细胞壁的成分，起支架和保护作用，稳定性 ​高，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和甲壳质等。

按其来源的不同，膳食纤维可分为植物性、动物性、微生物性和人工合成膳食纤维。谷皮、麦麸、蔬菜及水果的根、茎、叶主要由纤维素组成，因此它们是人类膳食纤维的主要来源。

C、 生理功能

由于膳食纤维具有吸水膨胀以及螯合金属离子和一些有机毒物的作用，因此膳食纤维在体内具有整肠通便、降血脂、降血糖等多种功能，有时也被称之为“第七大营养素”。膳食纤维在人体的作用主要包括以下方面：

（1）整肠通便与防便秘、痔疮、肠癌和减肥。膳食纤维虽不能为人体消化，但在大肠内可吸水膨胀，吸水膨胀后其体积可增加 1.5-22 倍。吸水膨胀作用使得粪便以及由于长时间便秘 ​引起的痔疮。由于膳食纤维具有促进肠蠕动的作用，因此便秘时应多摄入一些富含膳食 ​纤维的食物，如水果和蔬菜。但是对于那些消化功能较差、腹泻、肠炎患者则应减少膳 ​食纤维的摄入，多吃一些少渣食物。

结肠癌的发生与多种因素有关，一般认为它是由于某种刺激物或毒物在结肠内停留时间过长或肠道菌群紊乱引起的。膳食纤维的通便作用能减少粪便在肠道内的停留时间，缩短粪便中致癌物与肠壁的接触时间，从而减少机体对毒物的吸收。健康人体肠道内存在着两大类相互制约的菌群，一种为厌气性的碱性腐败菌，另一种为好气性的酸性菌。前者在肠道内能产生多种毒物，后者很少产生毒物。进入大肠内的膳食纤维能被肠道 ​的细菌选择性发酵，分解生成低级脂肪酸类，从而使肠道内pH 值降低，导致肠道内碱 ​性腐败菌的繁殖受阻、酸性有益菌（如双歧杆菌）的繁殖增加。因此，膳食纤维可通过 ​减少致癌物在肠道的停留时间、改善肠道菌群、减少致癌物的产生等途径预防结肠癌的发生。

（2）降血糖与防治糖尿病。膳食纤维在肠道内具有延缓糖分吸收，抑制血糖上升，改善末梢神经组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，使胰岛素的分泌下降，从而对糖尿病的防治具有一定的效果。

（3）降血脂与预防冠心病。一方面，膳食纤维可抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在 ​淋巴中的吸收，另一方面有些水溶性膳食纤维（如果胶）能螯合胆汁酸，促进胆固醇分解。因此，膳食纤维具有降低胆固醇和降血脂的作用，可预防冠心病。

（4）预防胆结石。膳食纤维可增加粪便胆汁酸的排泄，减少胆汁酸的再吸收，改变食物的消化速度和消化液的分泌，可预防胆结石。

（5）减肥。膳食纤维进入消化道，在胃中吸水膨胀使人产生饱腹感，从而减少食物的摄入量，而经胃进入小肠的膳食纤维不能被消化吸收，本身就是一种零能量的物质。此外，膳食纤维的通便作用还能影响产能营养素的消化与吸收。因此，膳食纤维具有明显的减肥作用。

需要指出的是，由于膳食纤维具有螯合金属离子的作用，过多摄入可能会影响某些矿物质和维生素的吸收，尤其是处于生长发育期的儿童不宜过多摄入膳食纤维。

美国食品与药品管理局（FDA）规定成人每日膳食纤维适宜摄入量为 25g-30g，这一摄入量既可维持人体正常的健康需要，又能预防多种慢性退行性疾病。​​​