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美国食品药物管理局2015年6月要求,美国食品从业者3年内逐步停用 “人造反式脂肪”,避免其继续危害人体,预期 2018 年起食品也将全面禁用 “不完全氢化” 或 “部份氢化” 的植物油 ,因为这样的油含有 “反式脂肪” 。那么什么是 “反式脂肪” 呢? “反式脂肪” 对我们的身体都有哪些危害呢? 我们日常都在食用什么样的 “反式脂肪” 的食品呢?怎么避免 “反式脂肪” 伤害我们的身体呢?
一、“反式脂肪” 是植物油部分氢化之后的产物
所谓氢化,即是把氢分子加入植物油中,让液态的脂肪转为半固态的形式,此作法可改变植物油的色泽与它的稳定性,做成人造奶油、酥油常被使用在烘焙和油炸食品上。
至于为什么要将植物油部分氢化?主因就在于,植物油不耐高温,如果硬拿来高温烹调或油炸,很容易氧化不耐久放,极易产生有害人体的自由基,同时还会有油耗味,所以有人想出将植物油部分氢化后,提高油耐热点的做法,也就是让植物油的结构上变得比较像动物脂肪,这样就可以拿来制作烘焙或油炸食品等需高温烹调的食物。因此,需要高温烘焙的糕饼、饼干、油炸食品等,很可能都有反式脂肪的踪迹。
二、“反式脂肪” 难代谢、易伤心血管
在食品加工业中,这种将植物油部分氢化的作法已经行之有年,且因植物油含较多的不饱和脂肪,所以一开始还以为它比动物油健康。不过近年来陆续有研究发现,植物油部分氢化后产生的反式脂肪,对人体的危害比想像中来得严重。主要的问题有二,一是因为人体代谢脂肪的酶类几乎都是顺式的,人体吃进反式脂肪后会很难代谢、甚至比饱和脂肪更难代谢,代谢时间需要很长。二是因为它的性质比较像饱和脂肪,所以饱和脂肪的缺点它都有,包括比较容易增加心血管疾病的发生、会增加人体里面 “坏” 的胆固醇(LDL,低密度脂蛋白胆固醇)等,也有研究发现会增加患阿兹海默症(老年痴呆)的风险。
很多研究机构指出,研究已证实,每天只要摄取少量(约4至5克)的人工反式脂肪,就会增加血液中坏的胆固醇、降低好的胆固醇,还会增加三酸甘油酯,让血管容易阻塞及发炎,并提高 23% 患心血管疾病的风险。甚至有研究发现,人工反式脂肪与不孕、失智、乳癌,糖尿病等都有关系,是潜藏在日常生活饮食中的健康杀手,国外已订出反式脂肪摄取量一天建议少于两克。
既然反式脂肪的性质很接近饱和脂肪,都会 “伤心” ,那么饱和脂肪是否也该禁用?实际上,饱和脂肪虽然也有害心血管,但只要控制好摄取量,还是可以被人体代谢,反式脂肪比饱和脂肪更难代谢,危害更大,正因为如此,禁用的呼声强烈。
三、一些常见的使用 “反式脂肪” 的食品要当心
在选择各类包装食品时可注意成分标示,凡成分中有氢化植物油、氢化棕榈油、半氢化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油、植物乳化油、植物酥油,或标示有反型脂肪、转化脂肪等名称者,即表示有反式脂肪。另外像炸鸡、炸薯条、咸酥鸡、甜甜圈、多层的,酥脆的糕饼或部分西点面包,也有较大的机会含有反式脂肪。因此,想要避免吃到反式脂肪酸,就要尽量避免食用各种西点、奶油甜品,以及油炸类食品。
四、避免“反式脂肪”与相关伤害,少吃油炸物最安心
利弊往往会相互转化,一旦禁用部分氢化过的植物油后,从业者就必须改用其他油来油炸或烘焙,也可能产生新的问题。假设从业者改用较适合高温油炸的饱和脂肪酸油脂,如椰子油、棕榈油、猪油、牛油等,用这些油少了人工反式脂肪,却会有饱和脂肪酸过高的问题,一样也会伤害心血管,所以还是不能多吃。
如果改用纯植物油来烘焙油炸,因为植物油不耐高温,容易氧化,一旦高温烹调,会产生有害人体的自由基,且易有油耗味,也不利健康。所以,一旦禁用反式脂肪,从业者如何克服用油问题?牵涉到食品加工技术,各家作法不一;但要提醒民众的是,高温烹调本来就会产生过氧化物、自由基、醛类及酸类物质,与人体的老化、疾病或癌症的发生可能有关连性;此外,光是高温烹调这个动作就会让油品产生反式脂肪,只是量不是那么多而已。所以,基本上,不管用什么油来炸,油炸食物对身体都不好,都应该减少摄取频率。