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普通会员本文首发于微信公众号：营养师顾中一（yy4gz1）
头条号签约作者
公众号/微博：营养师顾中一
北京营养师协会理事，北京市营养学会理事
清华大学公共卫生硕士，华西营养专业毕业
代表作《顾中一说：我们到底应该怎么吃》
文章经作者授权发布，转载请联系原作者
近期有记者拿着一份《XX 酵素分解实验》的视频找到我，让我解释其中的原理。
实验很直观，就是把酵素加到了淀粉粘稠物中，搅拌几分后钟粘稠物就变成了水状物。于是便有人宣称，酵素可以分解糖分，吃饭的同时吃酵素就不会胖。（另外，虽然这个广告已经做得很认真了，但是没有在实验中加强酸，模拟胃液环境，差评……）
我们那位记者的求知欲很强：「真是这样吗？这是什么原理？酵素的功效是什么？对减肥会起到作用吗？食用有什么禁忌呢？」
对此，你是不是也很好奇？
这一次，让我们来仔细说说「酵素」这回事。
酵素是啥，有什么作用？
按照汉语词典的定义，酵素是「酶」的旧称，以高中生物学的说法，酶是指具有生物催化功能的高分子物质。
在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为「底物」，底物通过酶的催化而转化为「其他分子」。
如果说「酵素」就是酶的话，不同的酶、不同场合功能显然是不同的。
以作用来命名的话，那些和营养最相关的「酶」中，有分解某些淀粉的「淀粉酶」、分解某些蛋白质的「蛋白酶」、分解某些脂肪的「脂肪酶」等等。
其实，酶一点都不稀奇，几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与：比如你的胰液、唾液中就有淀粉酶，肠道中有淀粉酶、脂肪酶等。举个例子，急性胰腺炎就是胰腺分泌的消化酶对胰腺本身产生了自我消化而出现的炎症。
酶可以让你减肥吗？
酶确实很重要，但并不等于你需要额外补充它们。首先，要想让酶起作用，起码得让它「与底物接触」。
也就是说，严格来讲只有让酶「直接作用于你的脂肪组织」，再把分解后的产物取走，才能「减肥」。
看到这大家会问：「那么口服酵素能不能直接作用于脂肪组织呢？」
是这样，酶往往是一些蛋白质，它们在口服后其本身就会被消化道中的蛋白酶所水解，最后变成氨基酸被人体吸收，所以并不能产生什么特殊的功效。
至于什么「与食物同时服用」、或者「吃食物之前让酶作用于食物」的食用方法，其最后分解完的物质一样可以被人体所吸收啊，而且还「更容易吸收了」……怎么听也不是对减肥有效的呀。
酶的使用有什么禁忌？
我刚刚说了，正常的消化道是可以像应对其他食物一样消化吸收掉「酵素」的。不过需要提醒大家，现在市面上很多所谓的「酵素产品」，有的只是打着酶的旗号，其实里面什么奇奇怪怪的东西都有，那对身体怎样就不好说了。
有人会说，「酵素」可以调节肠胃和内分泌呀。
需要留意的是，你所理解的「调节」，可能被不同的人称为：腹泻、食物中毒、排毒、排便通畅、改变肠道菌群……不仅自制水果酵素可能混有杂菌造成腹泻，酵素粉中也可能有乳糖、菊粉等配料成分。有些人的肠道对这些成分不耐受，以致出现腹泻的状况。
除了食用之外，有些朋友还会用「酵素」做其他事情，比如清洁、护肤等等。非食用的、用厨余垃圾发酵制成的环保酵素当然可以用来擦地板，但我们还是不建议用来擦脸。
话说回来，那个神奇的实验到底是什么原理？
破解神奇「实验」的秘密
我看过很多类似的产品广告，演示确实有迷惑性。
但其实道理很简单，并没有什么神奇的。高中生物课中就有用淀粉酶处理淀粉的实验。就拿很常见的 α-淀粉酶 来说，它可以水解淀粉分子上的 α-1,4-葡萄糖苷键。
这样一来，淀粉的分子结构就断裂了，形成了短链糊精、寡糖、单糖，原先淀粉粘稠物的黏度就会大幅下降，从而产生液化的效果。
那么，在我们身体内也能有实验里这样的效果么？
我们来面对现实吧：
就算你吃了酵素，一方面，它还是会被人体中的蛋白酶所分解；另外一方面，食物就算恰好在酶的作用下分解了一部分，可以看做「只是帮你消化」而已……最终被人体吸收得成分还是一样的，热量也还是没怎么变。
换言之，你还是一样会发胖��。
该锻炼锻炼，该调整饮食调整饮食吧同志们。
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