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普通会员无论是出于增肌，还是减脂期优质蛋白的摄入，健身爱好者总要进食大量肉类。红肉，即是这其中最为常见，有时往往也是最容易获取，也最为廉价的一种。有关这种肉类是否会带来健康隐患，争论似乎总在持续。所以一直以来，不少健友们对它的态度也会随之摇摆不定。
今天，为大家转载一篇分析的较为透彻深入的文章，给健友们提供个一家之言，留作参考。您也可以通过留言，阐述您对此的看法。
世卫组织那帮专家的知识水平并不高，一天到晚拿着“定性研究”的文献诈唬大家，喝水也能增加被呛死的几率，不如一辈子挂生理盐水的点滴。
红肉，指的是所有哺乳动物的肉，常见的有猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、驴肉、鹿肉。
rrrrr首先这里需要介绍统计学的相关性和因果性。
rrrrr第一，相关不代表因果；
rrrrr第二，相关即使代表因果，也有三种因果可能（A导致B，B导致A，未知因素C导致A且B）；
rrrrr第三，即使因果关系是确定的，因果效应也无法确定在个体身上实现。
rrrrr举几个例子。
rrrrr关于第一点，比如说红肉消费量高的国家，人均寿命高于几乎不消费红肉的国家，这也并不能说明多吃红肉是寿命延长的原因。
rrrrr关于第二点，比如说前几年zuobiao.me网站的站长公布了大数据，声称“强烈同意【中国传统医学对人体健康的观念比现代主流医学更高明】”的人，与“强烈同意【吃狗肉违法】”的人高度重合。这并不能说明一个人因为粉中医而变成爱狗人士（A导致B），也不能说明一个人因为爱狗人士而粉中医，很有可能是因为这个人存在某方面价值倾向（C），导致了这个人既粉中医，又是爱狗人士（C导致A且B）。
rrrrr关于第三点，比如说大家都知道抽烟喝酒于身体有损，会折寿。但是呢，很多人抽烟不喝酒，只活到60多，吃喝嫖赌什么都干，活到了100多的例子也不是没有。
rrrrr关于红肉和癌症风险的流行病学研究，最著名的当属1995~1996年，美国国立卫生研究院及肿瘤研究院的研究课题，以美国六州二市（加州、佛罗里达、北卡、新泽西、宾州、路易斯安那州、亚特兰大、底特律）年龄50~71岁的全部人群为观察对象，人数高达617119人。研究采用问卷调查与跟踪调查的方式实施，根据美国食物成分分析数据计算摄肉量，将摄入量分为5个等级（g/1000kcal/d），男性为9.3、21.4、31.5、43.1、68.1，女性数据略。参与肿瘤发生风险统计分析的人数为494036，占总人数80.1%，并随访8.2年；发现53396例肿瘤患者，占总人数8.65%，并随访十年。
研究结论大致是：
rrrrr与红肉摄入量最低的人相比，红肉摄入量最高者的各肿瘤发病率依次为：
rrrrr食管癌1.51倍；
rrrrr结、直肠癌1.24倍；
rrrrr肝癌1.61倍；
rrrrr肺癌1.20倍；
rrrrr喉癌1.43倍；
rrrrr子宫内膜癌0.75倍（吃红肉最多的女性反倒比吃红肉最少的女性子宫内膜癌发病率低）；
rrrrr胰腺癌（仅男性，女性无相关性）1.43倍。
rrrrr类似的研究在90年代层出不穷。支持红肉与癌症发病率提高相关的研究占了多数，但是各个研究关于各项癌症的发病率有不少出入。基于这些结论，世界癌症研究基金会（WCRF）与美国癌症研究学会（AICR）于1997年推荐红肉摄入量不应超过80g/d，前者于2007年将最高摄入量调整为71g/d。
rrrrr讽刺的是，在这个结论发布后的数年内，尽管绝大多数爱尔兰人（88%）和英国人（80%~90%）按照上述标准食用红肉（导致该两国红肉消费量大减），然而Hill等人在2002年的研究表明，近年来该两国结、直肠癌的发病率却不降反升（当然也有可能是因为其他更强烈的致癌因素的引入，注意我前文说的相关性和因果性）。
rrrrr这里补充一点后面要用到的内容，即红肉的致癌机理。根据几篇被引用数较高的文献，其中被归因频次比较高的有如下几类：
rrrrr1.脂肪；
rrrrr2.N-亚硝基化合物；
rrrrr3.杂环胺；
rrrrr4.多环芳烃；
rrrrr5.亚铁血红素化合物；
rrrrr6.高盐。
rrrrr按照“①这是红肉本身所携带的、或任何对红肉的烹饪方式都不可避免要产生的、或白肉用相同烹饪方式烹饪则产生量比红肉少得多的物质”与“②这是用不健康的烹饪方式（炸、煎、熏、炒、罐头）烹饪红肉所产生的，如果用健康的烹饪方式（蒸、煮）则产生的量会减少很多的物质”分类，则：
rrrrrN-亚硝基化合物、亚铁血红素化合物属于第①类，是内生的；
rrrrr脂肪、杂环胺、多环芳烃、高盐属于第②类，是烹饪不当造成的。
rrrrr基于Hill等人的研究以及以往众多研究中存在的问题，许多营养学家对红肉提高癌症发病率这一结论表示质疑。此类研究尽管覆盖面广，随访时间长，但是仍有诸多实验设计的缺陷，使得其结果令人生疑：
rrrrr第一，癌症发病以及癌症的存活率均是多因素交互作用的。然而，即便是如(NIH)-AARP的机构，也无法充分排除或同化其他因素对整个研究的影响。比如剥除红肉摄入量与体重指数、吸烟、总热量摄入、饮酒、经济水平、运动量的关联。举个例子，红肉摄入量高与体重指数的相关性高，其总热量摄入本身就高，而运动量偏少。这部分人群的生活方式本身就不健康（C），导致红肉摄入量高（A）且癌症发病率高（B），你不能因此断定是A导致B，这更有可能是因为C导致A且B。
rrrrr第二，关于肉类摄入量的评估存在主观影响的问题。由于流行病学调查的数据来源为研究对象的主观报告，而非实验人员的定量投喂。而肉类消费又不如酒、烟那样易于定量，因此原始数据的可靠度本身就是存疑的。
rrrrr第三，绝大部分研究将红肉和“加工肉”联系到一起，不知是有意还是无心。在对红肉致癌的机理研究中，红肉烹制的杂环胺类和多环芳烃是其中的罪魁祸首。但是“加工肉”内的杂环胺含量数倍于家庭烹制的红肉。将红肉和加工肉混淆在一起进行癌症风险评估，我认为这有给我红肉泼脏水，给我牛排泼脏水的嫌疑，很难相信评估结果的可靠性。
rrrrr第四，关于红肉的研究，不仅应对红肉的烹饪形式需要细分（比如统一煮蒸等健康烹饪方式的比例、统一煎炸炒熏等不健康烹饪方式的比例），更应对红肉进行细分：猪、牛、羊。原因在于，这三种肉的脂肪含量完全不同，脂肪中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例也有差异。而饱和脂肪酸本身即是癌症的重要诱因。在对白肉和红肉的对比研究中，还要统一脂肪剔除率，原因在于，你做鸡肉的时候会撇掉鸡油、不吃皮，但是五花肉的肥肉是要下肚的，你不能以这种料理结构证明，作为白肉的鸡腿比作为红肉的五花肉更健康。
rrrrr基于以上理由，我认为流行病学调查很难确定红肉的危害程度，有必要进行变量控制的动物实验：
rrrrr1.动物可以是大鼠（食肉）或食蟹猴（与人类营养结构相似）；
rrrrr2.控制实验动物的身长、体重、以及其他主要生命体征，控制运动量；
rrrrr3.对比红、白肉时，脂肪剔除率要一致，烹饪方法也要一致（煎牛排要对应煎鸡排，清炖羊肉要对应清水鸡），钠浓度也要一致；
rrrrr其他的变量控制欢迎补充。我只是想说明一点，严谨的动物实验相比不严谨的流行病学调查，能提供给我们更多的信息和更值得信服的结论。
rrrrr当然，近年来，在对研究做出调整之后（具体的调整方法就是我前述的四点，将变量充分控制起来），有不少研究报告指出无法证明红肉与癌症发病率的关系：
rrrrr比如美国第三次国家健康和营养调查（NHNES III）的数据显示，无论红肉或加工后的肉类摄入，还是白肉的摄入，与全因死亡率或特定原因死亡率是否相关，尚无法定论。
rrrrr比如日本的一项对5万多人的调查指出，中等的肉类摄入（不超过100克/天）与众多癌症、缺血性心脏病、中风发病率无关。
rrrrr比如Sabine Rohrmann等人于2013年发表的，针对50万人12.7年追踪的EPIC研究表示，加工肉的摄入量与癌症、心血管疾病风险相关，而无法证明红肉摄入量与癌症风险相关。
rrrrr以上是“红肉”致癌研究的简史以及一些对于以往研究的批评。我真正要说的在下面：
rrrrr第一个问题是，如何烹制吃红肉。如上所说，煎炸熏烤炒等烹饪方式，会产生大量杂环胺和多环芳烃等致癌物质，而蒸煮可以减少大部分此类物质。这是做法的问题。还有选料的问题，因为脂肪本身就是结肠癌、乳腺癌的重要诱因。然而如果要你将五花肉的肥肉全给剃掉，就有点不尊重食材了，正确的选材是选那些没有脂肪的部位，比如里脊。
rrrrr第二个问题，即便红肉有早些年的研究所说的那么可怕，人们就应该少吃红肉吗？并不是的，万事万物都有好处和坏处，我们要全面地评价红肉，须要衡量红肉的危害和好处。所以我这里要进行定量计算：相对于世界癌症基金会给出的71g/天的红肉摄入上限，我每天再多吃100g，即便按照(NIH)-AARP的粗糙结论，我每天会折寿多长时间？（为什么是100g，因为(NIH)-AARP的调查中，最高摄入量组为68.1g/1000kcal，以成年男性每天2500千卡的摄入量计算，每天的红肉摄入量为170g，正好比71g/天高出100克。
rrrrr最高摄入量组比最低摄入量组（每天20余克红肉应该算素食主义者了吧）的各项癌症的风险依次是（只考虑男性）：
rrrrr食管癌1.51倍；
rrrrr结、直肠癌1.24倍；
rrrrr肝癌1.61倍；
rrrrr肺癌1.20倍；
rrrrr喉癌1.43倍；
rrrrr胰腺癌1.43倍。
rrrrr下面我们加入发病率的因素（数据来源于国家癌症中心和卫计委疾病控制局统计的2010年全国癌症的总发病数，“我”部分指的是每天比正常人多吃100克红肉会导致的发病率）。
rrrrr食管癌1.51倍，正常人12.2/10万，我18.4/10万
rrrrr结、直肠癌1.24倍，正常人21/10万，我26/10万
rrrrr肝癌1.61倍，正常人27/10万，我43.5/10万
rrrrr肺癌1.20倍，正常人46/10万，我55.2/10万
rrrrr喉癌1.43倍，正常人7.1/10万，我10.2/10万
rrrrr胰腺癌1.43倍，正常人4.4/10万，我6.3/10万
rrrrr其余癌症1倍，正常人117.5/10万，我117.5/10万
rrrrr所以总和癌症发病率，正常人235.23/10万，我277.13/10万
rrrrr以上我们假定食红肉最少的群体的癌症发病率与常人无异（事实上，根据(NIH)-AARP的结论，食用红肉最少的群体的癌症发病率是低于常人的）。其余癌症，由于(NIH)-AARP没有单独列出或认为P>0.05，不显著，默认为与常人无异。
rrrrr按照预期寿命损失法定量评估正常人和我的寿命损失，得出的结论是：全国2010年因癌症（发病率235.23/10万）损失的预期寿命为0.54d，按照我277.13/10万的发病率，损失的预期寿命则是0.64d。
rrrrr也就是说，我每天多吃100克肉，每年因罹患癌症风险增加的寿命损失多出0.1天，也就是2.4个小时，折合到每天不到25秒。
rrrrr每天折寿25秒算不算有害呢，当然是有害的，在量化之前，营养学家总是能吓到你的。
rrrrr关于红肉是否有害这个问题，现在的研究大概是这样的：
rrrrr国外的流行病学家拿着带有大量瑕疵的一手材料忽悠，甚至如世界癌症研究基金会（WCRF）与美国癌症研究学会（AICR）都跟着忽悠；
rrrrr国内不少所谓“专家”以一手材料为蓝本，不加以思考，即创造了大量实为学术垃圾的二手材料；
rrrrr一些知名医生（由于能接触到“前沿”的研究成果）拿着这些二手材料在各大电视台忽悠；
rrrrr各式各样的养生专家拿着知名医生的三手材料出书，然后这些四手材料把一些没有辨识能力的人蒙得晕头转向。
rrrrr然而真正科学的、控制了所有干扰项的动物实验，至今没有广泛地操作起来。
rrrrr营养专家们之前还拾人牙慧，说要一天一个鸡蛋，控制胆固醇摄入（这是根据《美国民众膳食指南》2010年版“每天胆固醇摄入量不宜超过300毫克”）。结果呢？美国农业部和膳食指南咨询委员会（DGAC）日前发表了声明称“目前证据没有发现饮食中摄取胆固醇和血液胆固醇间有关系”。
文章转载自微信公众号“冬川豆种子不死”作者管思聪
原标题《请放心大胆吃红肉》 有删改
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