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有时几天，有时几个小时，面包就会发霉，苹果就会变成难看的褐色，蛋黄酱里的细菌就开始繁殖——这些，都是食物变质的表现。
为什么超市货架上那些玲琅满目的食物，保质期少则几天、1个月 ，多则1年？这多亏了防腐剂（Preservatives）。
到底什么是防腐剂？它们是如何保持食物可食用的？它们安全吗？下面的文章将会给你答案。
有两个重要的因素会导致食物变质：微生物和氧化作用。
微生物就像细菌和真菌，它们入侵食物破坏它们的营养成分。部分细菌会导致疾病（如李斯特菌和肉毒杆菌），其他的只是会让食物变味、变小、发霉。
氧化作用是食物分子的一种化学变化，由酶或者导致脂肪变臭、食物变色的自由基引起，比如使苹果或土豆短时间内变成褐色的自由基。
防腐剂可以防止这两种形式的恶化。
1. 加 酸
在发明人工制冷技术之前，真菌和细菌可以在食物中疯狂繁衍，聪明的人类找到了一些制造细菌不可繁殖环境的方法。
比如让食物变得很酸来分解酶，使食物分子能够存活，有些种类的细菌可以起到帮助作用。
几千年来，人们用可以产生乳酸的细菌来保存食物，这种酸能让易变质的蔬菜和牛奶变得可以长期保存，比如酸菜、泡菜、酸奶。这种人造食物中含有的有益分子还能促进消化。
很多合成防腐剂也是酸，如沙拉酱里的苯甲酸、奶酪里的山梨酸、面包里的丙酸。
它们安全吗？有些研究表明与苯甲酸有关的苯酸盐会导致人们的多动行为，但这个研究结果并非是结论性的。
2. 加大量的糖/盐
另一种抗菌方法是加大量的糖（例如果酱），或者加大量的盐（例如腌肉）。
糖和盐吸附了分子生长所需要的水分，吸干了任何细胞生长所需要的湿度，从而摧毁了它们。
但是，大量的糖和盐会增加一些疾病的风险，如心脏病、肥胖、高血压，所以这类防腐剂还是适量为好。
抗菌剂硝酸盐和亚硝酸盐多存在于熏肉里，它们抑制了能导致肉毒杆菌中毒的细菌，但它们可能会引起其他健康问题：一些研究把熏肉和癌症联系在一起，称“防腐剂可能就是罪魁祸首”。
3. 抗氧化剂
抗氧化剂能够防止导致食物产生异味或改变颜色的化学变化。
千百年来，人们用熏制的方法来保存食物，使用木材熏制时所产生一些香味的合成物就是抗氧化剂。在冷冻保存之前，加盐熏制是一种保存肉类的有效方法。
有些合成物像BHT（一种常用的抗氧化剂）和生育酚，就是大家熟知的维生素E，可以吸掉一些自由激进分子，避免食物产生腐臭，你可以在油类、奶酪和麦片里找到它们。
其他的一些抗氧化剂，比如柠檬酸和维生素C，通过抑制酶导致食物变黄，来帮助食物保持新鲜的颜色。
有些合成物，如亚硫酸盐，则有着多重功效，它们兼任抗菌和抗氧化的作用。
亚硫酸盐可能会使有些人产生过敏症状，但大部分抗氧化剂通常被认为是安全的。
一些消费者和公司正在试图找到一些防腐剂的替代品，如通过真空包装的设计来减少氧气，有利于保存食物。但是没有化学物质的帮助，很少有食物可以长期保存。
防腐剂通常被列在食物成分表的最后，它们的分量很少，是由FDA（食品药品监督管理局）通过的安全分量。
给到大家的建议是：果酱、腌肉制品少吃，在条件允许的情况下，吃新鲜天然的食物。
文章整理自：TED-Ed
作者：Eleanor Nelsen
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