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文章授权转载自【墨啡私厨】
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鸡蛋总是我的早餐必备，墨菲之前整理过《蛋料理贴》，基本的鸡蛋料理手法里面都收录了，而其中Omelette就是墨菲最常吃的鸡蛋做法之一。Omelette翻译成中文就是欧姆蛋，或者煎蛋饼。
Omelette起源于法国，但是各个国家经过自身的演变，它在全球现在有着很多不同的版本。比如，有最传统的法式Omelette，有比较粗狂的美式Omelette，还有有它特殊名字的意式Omelette——Frittata。在西班牙，它又叫Tortilla，还有一种日本的Omelette也叫玉子烧。
首先墨菲来科普下各国Omelette的不同。
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1
法式Omelette
法式Omelette看似最朴素简单，却也是技巧性最强的一个。在厨师界有这么一个说法：If you are a great chef,first you have to know how to make a perfect omelette.（一个出色的厨师首先要知道如何做好一个完美的欧姆蛋。）墨菲在蓝带的时候，欧姆蛋制作也是一个技术考试点，Chef有时也会开玩笑傲娇地说，muh~你信嘛？我可以单手制作一个完美的欧姆蛋。 可见做好一个法式Omelette有多讲究。
图为米其林二星厨师Daniel Boulud在制作Omelette
判断一份好的法式Omelette的标准有两个：
①表面光滑并没有大的褶皱，呈现均匀淡黄色。
②内部有半熟的蛋液，口感非常的湿润香滑，形状呈现完美的梭子型，也叫橄榄形。
墨菲早餐群友丸子所做的就是法式Omelette，流心的蛋液非常诱惑。
墨菲自己最喜欢也最常做的也是最传统的法式Omelette，因为半熟蛋对我有致命吸引力。
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美式Omelette
美式Omelette的技巧性则没那么强，一般是在平底锅中将蔬菜和肉类一起煎熟。然后单独将蛋液放入平底锅中摊熟，过程不需要搅动，待鸡蛋液凝固到差不多时，将煎好的蔬菜和肉类等食材放到蛋饼中，利用余温将鸡蛋摊至全熟，然后一折为二呈现半圆形。鸡蛋饼皮的底部表面呈现金黄色或者浅棕色，有微微一点焦。
墨菲早餐群友云所做的就是美式Omelette
墨菲早餐群友大明所做的就是美式Omelette，这类的omelette在星级酒店早餐最常见
3
西班牙Omelette——Tortilla
正宗的西班牙欧姆蛋需要以洋葱和土豆为食材馅料，两面都需要煎熟并且微微上色，也就是墨菲曾经做过的西班牙烘蛋。
Tortilla
所需食材：
土豆一个，鸡蛋2个，洋葱小半个，火腿2片，牛奶一丢丢，番茄酱少量
具体步骤：
①土豆去皮切片（此处你也可以切丝，切丁，考验刀工的时候到了，在学校有堂课我们老师要求把土豆切成很圆的圆形，于是我在切土豆的时候强迫症也切的很圆。）
②洋葱洗干净切成丝。
③鸡蛋打散，加入一丢丢牛奶和适量的盐调味，混合均匀。
④锅中放入橄榄油炒土豆，把土豆炒到6成熟的时候倒入洋葱，将洋葱炒软，同时土豆有点上色。
⑤另起一个小的平底锅，放入一点点橄榄油，将炒好的土豆和洋葱均匀的在底部铺上一层，放上两片火腿，再铺上一层土豆和洋葱。
⑥倒入蛋液，蛋液没过铺好的食材，盖盖子小火烘，至蛋液表面基本凝固。取一个和锅差不多大小的盘子，将盘子扣在锅上方，然后翻转锅子将蛋饼倒扣在盘子上，盘子靠近平底锅边缘，将蛋饼快速推入锅中，继续小火煎1-2分钟至另一面也熟成微微上色，出锅。
⑦点缀上少量的番茄酱，用薄荷叶装饰。
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层次感很丰富
4
意式Omelette——Frittata
意式Omelette也叫Frittata，颜值特别高。其实与西班牙烘蛋大同小异，只不过西班牙烘蛋有固定的食材元素，而Frittata则比较随性，你可以添加你任何喜欢的食材，丰俭由人。一般你可以将你所需要添加的食材煎熟或者炒熟，然后加入蛋液至平底锅，煎至底层和边缘凝固以后，可以将整个锅移入烤箱完成，将蛋液顶部整个烤熟。Frittata的特点是有一定的厚度，一般会像披萨一样切开与家人朋友一同享用，满满幸福感。
图片来自Pinterest
5
日式Omelette——玉子烧
日式Omelette也叫玉子烧或者厚蛋烧。特点就是需要将鸡蛋卷起来。墨菲也做过很多次。你也可以在鸡蛋卷里面添加各种你想要的食材。传统的玉子烧都会加入糖，我考虑到健康层面，一般在制作过程中会省略糖。
具体步骤：
①鸡蛋打散后加入脱脂牛奶和盐，搅拌均匀。（一般我会用2-3个鸡蛋）。
②用小火将平底锅烧热，用油刷刷一层橄榄油，使锅底每个部分都均匀抹上橄榄油。
③用筷子沾上一点蛋液在平底锅试温，如果有“糍啦”的声音，即可。
④倒入三分之一的蛋液，晃动平底锅，使蛋液均匀平铺平底锅，煎至8分熟，铺上洗干净水烫过的秋葵，或者削薄的黄瓜片，用筷子卷起来，推到锅最上层。
⑤再到三分之一蛋液至锅剩余空间，再次晃动平底锅，使蛋液平铺均匀，煎至8分熟卷起，剩余蛋液也用同样方法制作。
⑥放凉后，切开就可以享用啦！基本做法是这样，你还可以加入你想加的食材，比如加菠菜变成菠菜厚蛋烧，或者香葱厚蛋烧，都是极好的~
了解完各国的Omelette的不同，今天墨菲想要给大家分享的是，技术点最高的欧姆蛋做法——法式Omelette. 最基本的法式Omelette可以只用鸡蛋，不添加任何的馅料制作。所以，当你冰箱里只有鸡蛋的时候，你的早餐也可以很完美。
RECIPE
【所需食材】
3个鸡蛋
10毫升牛奶
盐、黑胡椒
少量的橄榄油或者茶籽油
【其他】
自我选择你想添加的肉类或者蔬菜
比如：培根，烟熏三文鱼，欧芹，萨拉米香肠等
制作一个好的omelette有几个关键点：
•1•
蛋液再混合的时候用筷子搅散，不是打散，如果快速打散，会打入太多空气，出现很多泡泡，这样煎出来的鸡蛋会很不均匀。
•2•
平底锅的温度不能过高，否则蛋液一倒入就会快速冒泡凝结，还会过度上色。
网图
•3•
蛋液一倒入就要开始不停的搅动蛋液，一只手晃动锅，一只手用勺子或者铲子不停地画圈打蛋液，将底部凝固的蛋液搅散，让上层生蛋液留到底部，形成流动。待鸡蛋半凝固的时候，停止搅动，关火不然就会变成美式滑蛋，而不是蛋饼了。
网图
•4•
成盘技巧：倾斜平底锅，从远离手柄的一端开始卷蛋饼，卷到锅的中间，然后一只手敲动锅子手柄，利用锅的边缘使得靠近手柄的一端蛋饼也卷起，再用叉子将欧姆蛋的边缘整理成扇形。最后扣锅。扣锅的时候一定要让盘子靠近平底锅。
网图
•5•
最后一个完美的法式欧姆蛋就完成了。（表面光滑且为淡黄色，形状完美，内部蛋液流心）其实将欧姆蛋呈现这个形状是件很难得事情，墨菲也在不断的联系。
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