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普通会员大家好
我是比你妈还关心你吃什么的九叔
先问大家个问题
皮 蛋
一种让人又爱又恨的蛋
它可以做成餐桌上各种 美味
也可以 恶心到别人三天吃不下饭
连江湖上无所不吃的贝爷
也忍受不了皮蛋的滋味
（图源网络）
但关于吃皮蛋
更多人关心的是
它到底安不安全？
有没有营养价值？
今天叔就来和你好好讲一讲
—— 关于皮蛋的一切 ——
皮蛋属于加工蛋
一般由 鲜蛋腌制
但它的腌料并非花椒八角等香料
而是 食盐、茶叶、生石灰、草木灰等
嗯，乌漆麻黑的这些☟☟☟
经过N道工序
历时约100天
一颗 “黑暗の蛋”就完成了
但为了保持松花蛋的外形
制作时往往会加入氧化铅 （黄丹粉）
没错，这是一种 重金属
大量摄入会导致中毒
这类新闻也不少
那么，皮蛋还能吃吗？
首先，我们来看看 铅对人体有何危害
铅及其化合物过量会导致
据2015年实施的新推荐性国标
皮蛋的含铅量不得超过 0.5mg/kg
只要你购买的是 正规厂家生产的皮蛋
它们的铅含量其实
与我们日常吃的 肉制品、鱼类等相近
完全可以放心食用
皮蛋有营养价值吗？
负责任地和大家说
一颗合格的皮蛋
营养价值其实不比鲜蛋差
而且
鲜蛋制作成皮蛋的过程中
蛋内的脂肪和蛋白质被分解
也产生了易于消化的 多肽低分子产物
“上火”其实是中医概念
其认为皮蛋性凉
有 清热降火的功效
而在现代医学中
“上火”的具体成因和机制尚不清楚
但众多研究证明
“上火"与氧化应激和炎症等生物学指标
有着重要的关联[1]
华中农业大学一项研究证明
皮蛋蛋清具有 抗氧化、抗炎功效
首先
因为工艺中加入了碱
皮蛋的 钠含量高得惊人
世界卫生组织此前建议每天的钠摄入量
应控制在 2g（约合食盐5g）以内
而由于皮蛋的 咸味不明显
炒菜、凉拌往往还会加入大量的 酱油、盐等
又会额外摄入更多的钠
最后
除了懂得吃
买皮蛋也有很多讲究
怎么才能挑选好皮蛋？
购买皮蛋时需要注意查看
皮蛋是否为正规厂家生产
外包装上食品标签是否清晰
还有传言说
蛋壳上斑点颜色越深越大
铅含量越高
这个判断方法并不可靠
皮蛋中重金属含量的多少
并不能通过肉眼直接判断
蛋壳上的斑点可能是蛋白质
与多种物质发生化学反应形成的
一般无害
所以大家不要瞎担心
参考资料：
[3] 丁妮.皮蛋清热降火及抗炎功效的研究[D].华中农业大学,2019.
[4] 毛昶懿.皮蛋抗肿瘤功效及其机制的研究[D].华中农业大学,2018.
[6] 钟凯.皮蛋到底含不合铅[J].家庭医药,2017,(8):62.
[7] 于良.都说皮蛋重金属超标不能吃,营养师来讲真话[J].农产品市场周刊,2017,(8):51.
[8] 减少膳食钠摄入量将会降低死亡率[J].中国医学创新,2017,14(2):封3.
[9] 皮蛋新“国标”实施 铅含量不得大于0.5mg/kg[J].分析测试学报,2016,35(01):90.
何晋浙,毛燚杰,史秀之等.皮蛋中重金属元素的潜在风险评估[J].浙江工业大学学报,2015,43(1):77-82.
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