油炸食品的危害到底有哪些?

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最近，同事从天津出差回来，给大家带了一盒「十八街」的麻花。

一直对各种西式快餐里的炸物唯恐避之不及的我，却对中式油炸点心没有戒心。嘴馋的人都偏心眼儿吧。

但这次包装盒上特意突出的一句话，让我陷入了沉思：「采用 非转基因大豆油、压榨一级花生油」

有「好」油炸，就更健康吗？炸鸡和炸麻花，谁更「垃圾」呢？批判了那么多年，油炸食品到底可怕在哪儿呢？

正好近期英国医学期刊BMJ上发表了一项文章，就关于这个话题。结论是：油炸食品吃多了，真的影响寿命；尤其是炸鸡和炸鱼。

我们都知道油炸食品不健康，但到底对健康有多大影响呢？

前期美国的研究已经证明，大量吃油炸食品会增加患2型糖尿病和心血管疾病的风险。

但这个结论似乎威慑力不够，还不足以让美国人民放弃油炸食物。

文章开头援引美国CDC(疾病预防控制中心)的数据说，在美国，大约有1/3的人每天在快餐店消费各类油炸食品。

所以，对这个话题做进一步的研究就显得非常必要。美国爱荷华大学流行病学家Wei Bao博士代领的团队决定看一看：吃油炸食品，是否会影响寿命？

他们搜集了106966名、50-79岁的女性的数据，并对她们随访到了2017年2月28日，长达18年之久。

采集的是她们在1993-1998年的饮食情况，观察的数据是吃油炸食品的情况，主要是3类油炸食品：

1.炸鸡

2.炸鱼和贝类：炸鱼、鱼堡、炸虾、炸牡蛎之类

3.其他油炸食品：薯条、玉米片、炸面包、炸香蕉、炸猪皮、脆片饼干等等#如果美国有麻花，大概也在这一类#

18年的随访期间，有30%的随访对象死亡(31588例)，其中9320人死于心脏病，8358人死于癌症。

结合饮食的数据，Bao博士他们得出了这么几个结论：

1.不管是吃炸鸡还是炸鱼，吃油炸食品的女性比不吃的女性，总死亡率更高，因心血管疾病死亡的风险也越高。

2.有每周吃炸鸡习惯的人，死于心血管疾病的风险和早死风险，较一般人高12%和13%

3.每周吃炸鱼/贝类习惯的人，死于心血管疾病的风险和早死风险，较一般人高13%和7%。

▲ 参考资料[1] 文内图表

4.任何油炸食品的食用量，都与癌症死亡率无关。 

这个研究显示，用不同的油炸、是否含反式脂肪酸，对健康都没有显著影响。

不过，他们也觉得需要进一步研究。

因为此前西班牙进行的一项研究得出了相反的结论：吃油炸食品并未增加早死风险。研究人员分析，者可能跟美西两国人民饮食习惯不同有关：

美国人吃的这些油炸食品，大多是在快餐店，用玉米油炸；而西班牙人在家做饭多，一般选择橄榄油、葵花籽油。

所以他们觉得，关于油的问题，还需要做进一步的研究。

作为新一代养生青年，如果你对油炸食品的认识，还停留在营养流失、高脂、高热量这几个概念，那肯定是不合格的，怎么在家庭群里震慑大家呢？

油炸食品的可怕之处还在于：

1.高温油炸会导致糖基化终产物(AGEs)含量增加。AGEs会扰乱正常细胞代谢，诱导氧化应激和炎症反应，引发心血管疾病。#还伤皮肤催人老#

▲ 不同烹饪方法对AGEs含量的影响

2.土豆等淀粉类食物油炸，还容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺不仅是致癌物，也会增加心血管疾病风险。

#为什么这项研究发现无关呢？研究人员推测，可能是摄入量不足以影响癌症，也有可能是因为无法分析对不同癌症的影响#

3.重复使用的油，会抑制对氧磷酶的活性，导致低密度脂蛋白(所谓的「坏胆固醇」)含量增加，引发动脉粥样硬化。

另外，炸鸡、炸鱼这些食品，也是高盐食物，高盐饮食也不利于心血管健康。

炸鸡高盐，麻花高糖，半斤八两。总之，油炸食品少吃就对了。看完赶紧给大家提个醒吧！！！！

1.Yangbo Sun, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study，BMJ 2019; 364 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.k5420

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