吃生鸡蛋好吗 安全吃鸡蛋的7个问题请记住

周一的文章，我们给大家分析了「一天最多能吃几个鸡蛋」的问题。 

鸡蛋本身有的营养素，都考虑了；但千算万算没算到的是：那些不该出现在鸡蛋里、对人有害的东西。 

比如，违规兽药。 

8月7日，国家市场监管总局发布了最近一次食品抽检结果，619批次样品，不合格样品5批次，其中4批次鸡蛋检出违规兽药——氟苯尼考。

4个不合格批次及检出量了解下：

• 上海XX公司草鸡蛋：198μg/kg

• 上海XX公司鲜土鸡蛋：125μg/kg

• 云南XX批发市场鲜鸡蛋：614μg/kg

• 海南XX合作社红蛋：4.26μg/kg 

氟苯尼考的ADI值(平均日允许摄入量)为0～3 μg/kg体重/天，以60公斤体重成人计算，每天从饮食中摄取0～180μg氟苯尼考没有健康危害。 

按这次检出的最高值614μg/kg计算，一天只能吃300g左右，差不多是5-6个鸡蛋；第二高的样品，大概900g的鸡蛋，需要十五六七八个吧。

一般人不会吃那么多，所以不必过分担心；但我担心的是——

❶中国规定养猪牛羊禽鱼可以用氟苯尼考，但特别规定「家禽(产蛋)禁用」，鸡蛋中不得检出！

❷不是个例，以往也检出过多次。 

早些年食药监还发布过提醒：长期吃氟苯尼考残留超标的蛋品，对人体健康有一定风险！

▲ 好久没机会用这个表情了

如何避免这种风险呢？ 

虽然国家明令禁止，但还是有人明目张胆的用；而且你看看，检出的鸡蛋，既有采购自超市的，也有农贸市场的，正规渠道好像也不保险嘛……

所以我能给你的建议还是：不要吃太多啦~以及经常换换牌子。 

总的来说，鸡蛋还是一种优秀的食物，希望大家不要因此放弃它。

今天也给大家整理了安全吃鸡蛋的7个问题，看完就可以放心吃鸡蛋了。

 01 / 

 发烧不能吃鸡蛋？  

关于「发物」，我们转载过一篇文章：西医眼中的发物是什么？

如果把发物理解为「导致过敏的食物」，那么其实，只要你对鸡蛋不过敏，都是可以吃的。

只不过，大多数人发烧的时候，会食欲不好；但这个时候身体需要的能量却很多，所以最好吃些既有营养，又清淡好消化的食物，帮助身体快速恢复。

可以在做法上下功夫：鸡蛋羹、水煮蛋都不错；但水煮蛋要煮熟，蛋黄还会流的溏心蛋就不怎么推荐了，因为这样的蛋有细菌感染风险——

▲ By Hannnnemannnn,Own work, CCBY-SA3.0,https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15336569

  02 / 

 可以吃生鸡蛋吗？

幼儿、老人、孕妇等特殊人群不建议吃 

鸡蛋是一种很容易受细菌污染的食物，最常见的就是沙门氏菌。 

2010年，美国爆发一起鸡蛋被沙门氏菌感染，召回5亿多只鸡蛋

2017年，台湾一对2岁双胞胎，疑似因吃了沾生鸡蛋的肉片，感染沙门菌，引发败血症 

但沙门氏菌很怕热，煮熟安全就有保障了。美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到71℃以上，就可以充分杀灭致病菌。 

虽然用到污染鸡蛋的机会很小，但这种可能性始终是存在。除了溏心蛋，一些可能使用生鸡蛋的制品，比如提拉米苏、蛋酒之类的，也要注意。 

▲ 另外需要注意一些使用生鸡蛋的食物

 03 / 

 鸡蛋要不要洗？ 

细菌主要通过2种途径污染鸡蛋； 

一是母鸡感染了沙门氏菌，直接转移到鸡蛋；另一种可能是外界，比如母鸡的粪便，或者与环境中其他污染物接触，导致鸡蛋沾上沙门氏菌。

所以，是不是洗洗更安全呢？其实这个问题有些争议。 

美国等国家要求鸡蛋上市之前需要先经过清洗；而其他国家，比如欧盟不允许这么做。理由是，清洗会破坏蛋壳外面的保护层，使细菌更容易进入，还可能导致鸡蛋内部水分流失。 

所以，美国人的做法是，在洗过的蛋表面涂上矿物油，来减缓二氧化碳和水分的流失；同时冷藏保存。 

而咱们国家还没普遍实施，鸡蛋销售前进行清洗消毒；在超市或者农贸市场都还能买到沾着粪便、稻草的鸡蛋。 

▲ http://waywardspark.com/pastured-laying-hens-and-lots-of-eggs-at-provenance-farm/

如果买了这样的鸡蛋，还是建议你做简单的清洗，因为附着在蛋壳上的细菌，可能污染其他食物，但注意不要用冷水洗。#别问我为什么，不想篇幅太长# 

其实，如果细菌已经进入鸡蛋内部，清洗外壳也无济于事。但别忘了，只要煮熟煮透，这些就都不是问题了。

 04 / 

 鸡蛋生吃更好消化？更有营养？  

鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，另外还有一些维生素和矿物质。

加热会破坏这些营养物质吗？

其实对蛋白质而言，不但不会，加热反而有助于蛋白质的消化吸收。

鸡蛋中含一种蛋白酶抑制剂，会降低消化液中蛋白酶的活性，影响消化；加热之后，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就变得容易消化了。 

一项在接受了回肠造口手术#造口，可以简单理解为人工肛门#患者身上的对照研究发现，熟鸡蛋蛋白质的吸收率是90%，而生鸡蛋只有50%。

 05 / 

 吃生鸡蛋会秃头？  

加热还会让鸡蛋中的另一种蛋白质发生变性：结合生物素和铁的蛋白质。 

所以生吃鸡蛋，会影响生物素的吸收，而生物素严重缺乏会出现脱发、头发褪色、皮疹等症状。

▲ 偶尔吃一次生鸡蛋不用担心秃头

但是你不用太担心，你得每天吃两打以上鸡蛋的蛋清才可能出现这种情况。 

而且，生物素在其他食物中唾手可得，谷类、坚果、内脏、豆类中含量都很丰富。30g猪肝就能提供每日所需生物素的一半。(生物素参考摄入量 40μg/d）

 06 / 

 蛋黄变青吃了会致癌？ 

蛋黄变青，完全是因为煮太久了。 

蛋白中的蛋白质，富含半胱氨酸，其中含有硫元素；加热会使硫元素变为硫化氢气体；而硫化氢气体可以和蛋黄中的铁元素结合，形成青色的硫化亚铁——这就造成了蛋黄外面的一层青色。

可以放心的是，硫化亚铁不会致癌，对人体也是无毒无害的。

 07 / 

 鸡蛋煮太久不好消化？ 

理论上是如此。

鸡蛋煮久了，蛋白质之间的连接，越来越紧密，口感变硬了，不嚼碎嚼烂，对消化也会有些影响。

但是对牙口好、胃肠功能正常的人，这都不是问题，细嚼慢咽呗；

另外，只要没到发焦发脆的程度，煎炒蒸煮都可以，营养损失差异并是很大。

▲ 数据来源：USDA

但要注意煎炸的温度。鸡蛋中的脂肪和胆固醇在受热过程中会发生氧化，尤其是在用油煎炸炒的时候。

胆固醇的氧化产物能够诱发动脉样硬化，增加致癌的风险。维生素E在这个过程中的损失也会更多。 

所以，相比之下，蒸煮的确比煎、炒更健康；对需要控制脂肪摄入的人来说，油汪汪的荷包蛋就更不推荐了。

如果喜欢吃炒鸡蛋又怕油腻，可以试试水炒蛋啊~

理论归理论，正常的煮炒煎炸，加上健康的饮食习惯，是不会有什么问题的。

更不用纠结蛋壳颜色、草鸡蛋、土鸡蛋，鸡蛋的确营养丰富，但它也只是日常膳食的一部分而已。

[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9772141

[2]市场监管总局关于5批次食品不合格情况的通告

http://samr.saic.gov.cn/tg/201808/t20180807_275452.html

[3]哈洛德·马基，《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》

[4]《营养学——概念与论争（第13版）》