味精的主要成分是什么?味精吃多了会有什么危害?

最近超市都在推销各种「不含味精」的增鲜剂，绿绿的包装，很健康的样子。

这些年，打着「天然」旗号的增鲜剂可真是不少，什么天然鸡粉、蘑菇精、文蛤精、蔬之鲜........

这些天然的增鲜剂真的更好更健康吗？

今天我们就一起来瞧瞧，这些「精」到底都是什么精？

万变不离“味精”

鸡精不是鸡成了精，蘑菇精和蘑菇也没多大关系——它们本质上都是味精！

味精，大名谷氨酸钠，是一种很纯的鲜味剂。鸡精、蘑菇精、文蛤精......则是味精加其他调味料的复合物，配料表上排名第一的统统都是味精。#大概就像牛奶和草莓味牛奶的区别吧#

除了占大头的味精(谷氨酸钠)，这些复合调料里通常还会添加其他的鲜味核苷酸(肌苷酸和鸟苷酸)。

配料表里的「5-呈味核苷酸二钠」就是它俩的钠盐，IMP(5-肌苷酸钠)和GMP(5-鸟苷酸钠）的混合物。IMP的鲜度约为味精的40倍，GMP约为160倍。IMP+GMP，江湖称"超级味精"。

这些鲜味氨基酸还能与味精发生「协同作用」，达到1+1＞2的效果。很少的量，就能让食物鲜美可口。

▲ 鸡精里真的没有一只鸡的营养啊

两种强烈的鲜味物质，加上常规的盐、糖、香辛料，再配合鸡肉、蘑菇、海鲜、蔬菜等提取物的天然鲜香，的确会让菜肴的口感更加自然且富有层次。

所以，相比起单纯的味精，这些复合调料的口感确是要更加高级一些。

"天然的味精"真的更健康吗？

味精听起来很化学，但它真不是人工合成的化学物质。

谷氨酸钠，简单粗暴讲，就是谷氨酸+钠的组合；谷氨酸是一种氨基酸，天然存在于谷物、玉米、甘薯、鱼、肉、豆、菇类食物中。

味精最早是日本科学家从海带中发现的，中国最早的味精工厂，则从面筋中提取味精；而现在市面上的味精，大都是用玉米、甘薯、小麦等淀粉原料，经过微生物发酵得到的。#和酱油、醋、酒等食物的生产类似#

所以，广义上说它们都是天然的；那些声称"不含味精"的增鲜剂，并没有更"天然"，不过是商家耍的小心机。

排名第3的玉米发酵酱，可不就是味精生产过程中的产物嘛，只不过没有经过后续的提取、分离。

虽然听起来是更天然，但本质嘛，大差不差，提鲜增味靠得还是谷氨酸钠！

味精其实很安全

味精的安全性已经争论几十年了，但直到现在，科学家依然没有发现它对身体能够产生直接的危害。

2017年7月，欧洲食品安全局根据一项谷氨酸酸钠对大鼠神经发育的研究，推算出人的安全摄入量为每天每公斤体重 30 mg。

也就是说，对于一个 60 公斤的成年人来说，相当于每天不超过 1.8 克。#相当于1/3啤酒瓶盖#

不过，这还只是一项提议，直到现在还没有其他相关组织出来表示赞同；致癌、脱发、发胖、杀精这些说法，也都没有可靠的根据。

中国国标(GB2760-2014）中，味精被作为一种食品添加剂，可以按照生产需要适量添加。世界卫生组织、美国食药监局都把味精归入最安全的类别，使用时无需限制，可随意添加。[1]

▲ 每100g番茄中含游离谷氨酸246mg

数据来源：[2]

而且，从人体代谢的角度讲，我们每天吃的食物中含有大量蛋白质，这些蛋白质会被分解为氨基酸，其中就有谷氨酸。成年人从食物中摄取的谷氨酸大约有15g，而从味精中摄取的只有0.5-3g，真的不足为虑。[2]

味精应该这样吃

虽然味精并没有那么可怕，但凡事有度总归没错。

1。加味精少点盐

味精里也有钠，如果平时吃盐多，再加上额外的味精，对血压和健康还是有一些影响的。

味精还有增强咸味的作用，所以，比起全都用盐，用少量味精或鸡精代替一部分盐，可以在同样的咸味下，摄入更少的钠！

2.鸡精、蘑菇精＞纯味精

鸡精等混合增鲜剂里添加了额外的鲜味核苷酸，能够放大鲜味，从而减少谷氨酸钠的用量。

除了这些复合的调料，虾粉、香菇粉这些天然的增鲜剂都可以用来提鲜哦~

3.「真」天然味精了解一下

其实，天然食物中富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的有很多：鸡、蘑菇、文蛤.....这些成精的食物本身就是鲜味的代名词，不妨用它们给菜增鲜。

这样看来，鲜笋咸肉、番茄牛腩、豆腐鲫鱼汤......这些鲜掉眉毛的组合真的很有道理啦！

参考资料：

[1]https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm328728.htm

[2]International Glutamate Information Service，https://glutamate.org