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普通会员蛋白质可以说是对于健身人士最为宝贵的一种营养素，我们平时可以看到很多为了蛋白粉拼死拼活的段子，虽然真实生活不至于那么夸张，但是面对一些好像会影响到蛋白质质量，利用以及使用的问题，很多人都会感到很慌张，其实，人们说的蛋白质被破坏，分解跟变性可能真的不是什么事。
蛋白质变性
其实，搞清楚蛋白质的变性，你就不会再担心关于什么蛋白质被破坏，或者分解后可能会带来的影响。首先对于蛋白质变性，很多人其实并不清楚这是什么就误以为这是糟糕的。
蛋白质变性实际上是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，分子空间形状结构发生改变而使得它失去了原有的生物活性。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。
而我们平时所做的将肉加热做熟，也同样是一个蛋白质变性的过程，你也可以用它被破坏或者失去了活性去形容。然而即使吃的是生肉，我们所做的咀嚼吞咽(物理因素），吃进去到了胃里，通过消化液，胃酸的作用，蛋白质也会变性，把蛋白质的结构打开，分解成各种氨基酸被身体使用，显然这并不会影响到蛋白质本身的营养价值。
蛋白质变性甚至还存在复性这么一说，比如因为低温条件导致的变性，在温度升高之后还存在恢复原有性质的可能，牢记，变性往往只是空间结构发生改变，我们真正要用的氨基酸没有变。
我们真正要避免跟注意的是变质，当我们食用的肉腐烂了,那我们就应该避免去食用了，这是氨基酸被细菌分解转化成了其他的物质，一般就会失去它的营养价值，乃至变成有毒有害物质，就不能再食用了。
冷冻肉的蛋白质流失问题
在买肉的时候很多人会更愿意买新鲜的肉类，而对冷冻肉拒之千里，有的人甚至认为冷冻肉会导致很大量的蛋白质流失或者蛋白质因为低温失去活性导致吃了也没有利用价值。
其实这都是不正确的看法，将肉冷冻的最主要作用就是这样更利于保存，而在其他的所有肉质因素一样的情况下，冷冻肉在营养价值上跟新鲜肉真的几乎没什么区别。
正常情况下，冷冻肉可能会出现蛋白质变性的问题，但是很难让营养真正丧失，包括我们之前讲过的速冻蔬果，在微量元素的保留上，甚至可能比新鲜的蔬果更好，而蛋白质作为更稳定的大分子，在合理的储藏跟解冻条件下，根本不用担心蛋白质会流失的问题（如果反复解冻或者放了实在过于久的时间那属于另一种非常规情况）
虽然大部分人都认为新鲜就一定更好，但科学的去比较，在正规渠道买到的冷冻肉反而可能比一般菜市场卖的新鲜肉更具优势。
首先新鲜的肉在卫生程度上不一定占优，冷冻肉中的细菌反而更可能在低温环境下被杀死；
就像是速冻蔬果一样，猪牛羊等在屠宰后很快就会进入到速冻的处理过程，在常温中暴露的时间更短，因此其实有可能会比那种在菜场上从早摆到晚的肉要更新鲜；
而从肉质上看，新鲜肉反而可能有酸味重需要排酸的问题，刚屠宰后其实肉也会有一个变得略微僵硬的过程，马上吃口感不一定就最好，而及时冷冻能够比较好的帮助排酸，会使得肉质变得更为鲜美。
当然我们不希望看到的是肉的反复解冻，这样不断的去变更储藏的条件跟环境，会更容易导致细菌增生，使得肉变质的可能性增加。
热水泡蛋白粉的问题？
关于蛋白粉该怎么泡，“官方解释”应该就是用常温或者冷水去冲泡，但是你可以采用的方式可以有很多。就如我们在变性的解释中讲到，不管你是用什么样的方式去冲泡蛋白粉，去摄入蛋白质，它最终都是要经过一个变性的过程。实际上，我们平常喝的乳清蛋白粉，经过了各种加工步骤。基本上在未冲泡之前已经是变性了的，那么再去计较加热会使它变性显然是多此一举。而且相反的从蛋白酶消化的角度来说，变性后的蛋白失去了维持正常结构的化学键，结构比较松散，蛋白质之间的结合也不再紧密，会更有利于消化。
而至于认为用热水冲泡蛋白粉会使得蛋白粉的营养价值流失或是吸收效率降低则更是过度担心。的确过度加热会导致少量的氨基酸分解，但这种损失是微乎其微的，而且日常使用冲泡蛋白粉所使用的热水也不会达到过度加热的程度
当然用热水冲泡蛋白粉可能会带来的就是容易结块跟热气冲出来的风险，这其实也很好解决。
我会做的就是先倒一半常温的水把蛋白粉冲泡摇晃开，再加入一半热水。在这样寒冷的冬天泡上一杯EB健型卡布奇诺，巧克力或者咖啡风味的蛋白粉，真的会让你忘记星巴克跟各色奶茶。
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